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專家:五花八門的雞蛋 營養成分差別不大
http://www.xqdwxy.icu 2019-08-01 08:39:46 新華網

 新華網北京7月31日電 如今的市場和超市,雞蛋的品種可謂琳瑯滿目,不僅有土雞蛋、柴雞蛋、五谷蛋、富硒蛋、初生蛋、蘑菇蛋、烏雞蛋、笨雞蛋,還有綠殼蛋、紅殼蛋、白殼蛋,讓消費者眼花繚亂,不知道選哪一種更有營養。廣東省農業科學院農產品公共監測中心專家吳維煇、李亞菲、王威利和張展為消費者科普不同名稱雞蛋的營養與品質。

 
  五花八門的雞蛋 營養成分差別不大
 
  專家介紹,雞蛋的營養成分主要是蛋白質、維生素、脂肪和礦物質等。五花八門的雞蛋,總的來說營養成分是相差不多的,但養殖環境和管理方式的不同,可能會造成細微的差別,比如雞蛋口感風味的不同。
 
  口說無憑,讓我們來看一組數據:
 
  不同種類雞蛋營養成分分析
測定指標
林甸雞蛋
綠色雞蛋
笨雞蛋
籠養雞蛋
水分(%)
73.87
76.38
75.46
76.77
灰分(克/100克)
1.20
0.75
0.85
1.03
粗脂肪(%)
43.44
33.56
38.33
33.89
膽固醇(毫克/100克)
1156
934
1044
911
蛋白質(克/100克)
15.50
13.56
14.24
13.35
  表格中數據來源:朱云鵬,崔春利,王蘭嬌,韓宛君,侯俊財。 哈爾濱市售雞蛋品質及營養成分分析[J]. 食品工業,2017,38(5):289-292.
 
  由此可見,五花八門的雞蛋,很可能是一種 “概念”,僅僅是商家的一種經營方式,別讓“概念雞蛋”忽悠了你。
 
  不同蛋殼顏色的雞蛋 營養相差無幾
 
  “對一只母雞來說,蛋殼顏色是比較固定的。其實所有的蛋殼一開始都是白色的,在蛋殼形成階段的后期,一些種類的母雞會分泌色素,讓蛋殼變成不同的顏色。”專家表示,蛋殼顏色主要是一種稱為原卟啉 (又稱卵卟啉)的色素決定的,它沉積于蛋殼外層和殼上膜,形成我們所看到的雞蛋顏色。撥開蛋殼,內表面的顏色都是一樣的,都是白色的。
 
  原卟啉色素由母雞的蛋殼腺合成。母雞合成原卟啉的能力,是存在個體差異的,即使相同品種母雞的雞蛋殼,顏色也有一定的差別。也就是說,蛋殼的顏色取決于母雞的種類,是“天生”的,與其它人為因素無關。此外,商品飼料中獲得的或添加的色素,并不能沉積到蛋殼中。例如,如果在雞飼料里添加核黃素和β-胡蘿卜素,蛋黃的顏色會變深,但蛋殼的顏色卻未必發生改變。
 
  不同蛋殼顏色的雞蛋,營養相差無幾。科學的研究數據證明:
 
  不同蛋殼顏色的雞蛋營養成分分析比較
測定指標
綠殼雞蛋
普通雞蛋
蛋清中蛋白質(克/100克)
7.26
6.43
蛋清中水分含量(克/100克)
87.30
87.60
蛋黃中蛋白質(克/100克)
22.40
18.50
蛋黃中水分含量(克/100克)
60.00
50.00
蛋黃粗蛋白(克/100克)
15.80
13.50
蛋黃膽固醇(克/100克)
1070.00
1160.00
蛋黃中卵磷脂(克/100克)
6.70
6.10
 
  表格中數據來源:鐘志惠,賈洪鋒,孫俊秀,徐向波,向露。 綠殼雞蛋和普通雞蛋品質及烘焙制品質構比較[J]. 四川旅游學院學報, 2016,35(6):19-20.
 
  雞蛋的“新鮮”“安全”才是最重要的
 
  雞蛋如同其它商品一樣,都有一定的保質期。無論購買“土雞蛋”、“五谷蛋”普通雞蛋,還是選擇白殼蛋、紅殼蛋,新鮮、安全才是最重要的,無須過度關注它們的名字和顏色。
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